Jednym z najbardziej podstawowych składników wielu produktów spożywczych jest mąka. Najpowszechniej wykorzystuje się do tego mąkę pszenną, choć nie od dziś wiadome jest, nie należy ona do najbardziej odżywczych. Coraz częściej sięga się więc po zastosowanie innych typów mąki – z innych zbóż, w tym mąkę żytnią. Czym się między sobą różnią? Która jest lepsza?
- Mąka pszenna – charakterystyka
- Mąka żytnia – charakterystyka
- Co oznacza typ mąki?
- Która mąka jest zdrowsza – pszenna czy żytnia?
Mąka pszenna – charakterystyka
Najpowszechniej wykorzystywaną mąką w produkcji spożywczej jest oczywiście mąka pszenna. Jest ona wytwarzana z wyselekcjonowanej pszenicy, której ziarna poddawane są mieleniu. To źródło błonnika i witamin takich jak witaminy z grupy B oraz minerałów jak magnez, potas i fosfor. Jest także lekkostrawna i można wyróżnić kilka jej typów, które różnią się od siebie także barwą (od jasnej, przez szarą, po ciemną). Podstawowy podział to mąki chlebowe (tortowe, Szymanowska, luksusowa, bułkowa, Razowa, graham) oraz makaronowe ze szlachetnej odmiany pszenicy durum. Typy oznaczane są liczbowo od 450 do 2000.
Mąka żytnia – charakterystyka
Jak sama nazwa wskazuje, mąkę żytnią produkuje się ze zboża, jakim jest żyto. Podobnie jak w przypadku mąki pszennej, powstaje w wyniku mielenia ziaren i najczęściej wykorzystuje się ją do przy wypieku pieczywa i ciast. Tutaj także można podzielić mąkę ze względu na typ od 580 do 2000, które odpowiadają barwie (od jasnej po ciemną).
Mąka żytnia ma bardzo dużą ilość błonnika pokarmowego, ale mniej białka niż mąka pszenna. Ma także więcej witamin i minerałów w tym cynku, fosforu, magnezu, manganu, miedzi, selenu czy wapnia i żelaza. I jeszcze jedna kwestia, mąka żytnia gluten posiada w innej formie, mniej aktywnej, a dzięki temu jest bardziej polecana osobom mającym alergie. Dodatkowo ciemne odmiany mąki żytniej mają niski indeks glikemiczny, dzięki czemu sprawdzą się dla osób z cukrzycą.
Co oznacza typ mąki?
Zarówno mówiąc o mące pszennej, jak i o żytniej, mamy do wyboru różne ich odmiany, nazywane typami i oznaczone numerami. Co one oznaczają? Mówiąc najprościej, na tej podstawie określa się zawartość substancji mineralnych – im niższa liczba, tym tej zawartości jest mniej.
To sprawia, że ciemna odmiana mąki pszennej, razowej typu 2000 ma zdecydowanie więcej zdrowych składników odżywczych niż mąka pszenna jasna typu 450, zwana też mąką białą. W przypadku mąki żytniej wygląda to tak samo – typ 2000 jest najmniej oczyszczony, a więc i najbogatszy w składniki odżywcze, w stosunku do typu 580, który jest jasny i mniej odżywczy.
Która mąka jest zdrowsza – pszenna czy żytnia?
Właściwości zdrowotne mąki będą zależały przede wszystkim od wybranego typu, a jak już wiadomo, im wyższy numer, tym więcej witamin i minerałów dana mąka posiada. Niewątpliwie z licznych badań wynika jednak, że w stosunku mąka pszenna do mąki żytniej to ta druga wypada lepiej.
Nasz organizm lepiej radzi sobie z przyswajaniem produktów żytnich, dzięki mniejszej ilości glutenu oraz mniejszym obciążeniu glikemicznym. Produkty z mąki żytniej są bogatsze w błonnik, a więc wspierają naszą przemianę materii, są też bardziej sycące, dzięki czemu unikamy nagłych napadów głodu. To sprawia, że wspomaga ona proces odchudzania, pomaga w regulowaniu cukru we krwi, a także wspomaga organizm w ochronie przed nowotworami.